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Se acercan las fiestas navideñas y el que más y el que menos empieza a plantearse los menús, algunas compras imprescindibles o qué productos incluir en las tradicionales cestas navideñas. En ellas, como en muchas mesas no suele faltar un buen jamón durante estos días, siendo el jamón Ibérico siempre una muy buena elección.

Pero, ¿qué es un jamón Ibérico?

Es el jamón procedente del cerdo ibérico, una especie única, con características que lo diferencia de otros cerdos, como, por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que proporciona a sus productos un elevado valor gastronómico.

Los cerdos ibéricos son los únicos cerdos del mundo de los que se puede obtener jamón ibérico, un producto con aroma, sabor y textura muy particular, saludable y nutritivo.

Los cerdos ibéricos, como lo indica su nombre, pertenecen a una raza autóctona de la Península Ibérica ubicada entre España y Portugal, donde existen tres agrupaciones de razas de las que hablamos a continuación:

• Cerdo Celta.
• Chato Murciano.
  
  Prácticamente ambas se encontraban al borde de la extinción, pero algunas empresas importantes del sector porcino se han implicado en su desarrollo, y están generando interés por parte de consumidores locales que apuestan por la diversidad y el mantenimiento de las razas autóctonas porcinas españolas.

• Cerdo Ibérico, y dentro de este:
  • Ibérico de capa negra, que incluye las variedades Lampiño y Entrepelado.
  • Ibérico de capa colorada, que incluye las variedades Retinta o Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo y Torbiscal.

Se trata por lo general de animales con una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otro tipo de cerdos, el ibérico tiene un cuello potente, la papada caída, las orejas de tamaño mediano en forma de visera y un amplio vientre. Sus extremidades, las que más nos interesan a la hora de hablar de jamón, son finas.

La variedad más utilizada en el mundo del jamón es la Retinta o Colorada que, además de ser muy prolífica, permite un mayor aprovechamiento después de sacrificar el animal.

Para que un cerdo sea considerado Ibérico la madre tiene que ser 100% ibérica, mientras que el padre puede ser:

• 100% Ibérico: Estaremos entonces ante un ejemplar 100% Ibérico.
• 50% Ibérico: Estaremos ante un ejemplar 75% Ibérico.
• No Ibérico: Estaremos ante un ejemplar 50% Ibérico.

¿Cómo distinguimos que un jamón es Ibérico?

Los productos que podemos obtener de cerdos ibéricos siempre deberán indicar el porcentaje de pureza de raza del cerdo en su etiqueta o vitola.

Además, según especifica el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, que aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, por la que se pretende ofrecer al consumidor toda la información posible sobre la calidad y origen certificado de los jamones ibéricos existentes en el mercado, los jamones y paletas estarán sujetos al sistema de identificación de productos por precintos .

Un sencillo código de colores establecido en función de dos variables:

• Génetica del animal de origen.
• Alimentación del mismo.

En función de ambas se establecen cuatro tipos de precinto:

• Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa
• Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, que procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos de la dehesa.
• Verde: Jamón de Cebo de Campo y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
• Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Además, adicionalmente la información que contiene la etiqueta o vitola que coloca cada fabricante, debe ser coherente con el precinto que lleva la pieza. En ella debe aparecer siempre:

• La denominación de venta correcta:
  • Producto: jamón o paleta.
  • Alimentación: bellota, cebo de campo o cebo.
  • Raza:100% ibérico o Ibérico, en cuyo caso debe aparecer la mención obligatoria del porcentaje de raza ibérica, 75% o 50%.
• La entidad que certifica el producto.

Las mejores pistas para elegir un buen jamón ibérico

Lo primero que debes hacer antes de comprar un Jamón o Paleta Ibéricos es asegurarte que tiene un precinto o brida de uno de los 4 colores existentes, con el logo de ASICI (la Interprofesional del Cerdo Ibérico), lo que garantiza que, efectivamente, se trata de un producto Ibérico.

Pero recuerda que, aparte de la información contenida en el precinto y la vitola, de una forma generalizada debemos de fijarnos en ciertos aspectos, muchos visuales, que guardan relación directa con la calidad final del producto.

• La forma de la pata: El jamón ibérico es largo, estrecho y de caña estilizada. A mayor pureza de raza del animal más estrecho será la pata y especialmente su caña.
• La pezuña: El distintivo más popular de un jamón ibérico es la pezuña negra. Si las pezuñas son iguales y están desgastadas, es buena señal: el animal ha estado en la dehesa, al aire libre.
• El color: No debe ser oscuro, el jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso. Tiene que lucir brillante, no estar seco, señal de que esta tierno y jugoso. Con un buen veteado en blanco entre la carne, se trata de la grasa infiltrada en el músculo típica del cerdo ibérico y fundamental en la elevada calidad organoléptica de sus productos.
• La grasa de cobertura: Debe ser abundante y se concentra, especialmente, en el lateral de la pieza. Es brillante y fluida, ya que funde a temperaturas mucho más bajas que la grasa del jamón serrano, y si es de bellota, aún más.
• El peso: Los mejores jamones suelen tener más de 8 kilos. Necesitan mayor tiempo de curación, pero el nivel de grasa y su sabor es mejor.
• El precio: Hacer un jamón es caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar bellotas con las que engordar y, en todo caso, el proceso de curación puede durar entre 1 y 4 años. Evidentemente el precio y la calidad variarán en cada caso, siendo los productos sujetos al código de color negro, es decir Jamón de Bellota 100% Ibérico, los más tops.

Pero te lo queremos poner aún más fácil, por lo que te recomendamos descargarte la APP gratuita «Ibérico» (disponible en Google Play y en APP Store), una aplicación para móviles con la que podrás verificar y consultar la trazabilidad de los Jamones y Paletas Ibéricos, obteniendo así las máximas garantías de calidad, autenticidad y cumplimiento de la Norma de Calidad.