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Desde la revolución ganadera de 1993 hasta la actualidad no han sido 30 años lineales para el sector porcino. Ha sido un carrusel de subidas y bajadas en los precios de los cereales y del cerdo, no siempre de manera comprensible, aunque los avances productivos y tecnológicos han sido una lanzadera en lo que se refiere estos 30 años.

Nos vemos inmersos en un sector porcino europeo en continuo movimiento. En concreto en España, el pasado año se caracterizó por una sorprendente disminución del número de animales sacrificados (debido en gran medida al virus PRRS) y, al mismo tiempo, hay cambios importantes en el peso al sacrificio, pero cuando la demanda requiere una carne selecta en la mesa, al productor no le salen las cuentas. Ese mayor peso de la canal confiere una mayor terneza y jugosidad en la carne gracias a la mejora en grasa infiltrada, pero tiene unos costes no muy controlables actualmente debido a los cambios de precios de los cereales, ya sea por la demanda asiática, por la guerra de Rusia con Ucrania, o por la sequía que estamos sufriendo en el campo español.

Producir carne de calidad pasa por una serie de elecciones a disposición de la industria porcina, tales como:

• genética,
• eficiencia en la nutrición
• y una casi inevitable castración de los machos.

Opción ineludible esta última si el destino de los cerdos es el secado de sus jamones.

Inmunocastración: la mejor alternativa a la castración física

Pagar el precio añadido de la castración es la otra cara de la moneda, al conllevar empeoramiento de los parámetros productivos que perjudican el bolsillo del productor. Esto al consumidor no le importa, aunque las exigencias de consumidores o intermediarios en bienestar animal o sostenibilidad ambiental van entrando en la cadena de valor del producto. Y es, en ese momento de la partida, cuando tenemos un as en la manga, que si somos hábiles nos la puede hacer ganar. La inmunocastración (inmunización activa de los cerdos frente a la hormona liberadora de gonadotropina (GnRH)) considerada por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) como la mejor alternativa a la castración física de los lechones. No es algo nuevo ni sorprendente, son prácticamente 14 años poniendo a disposición de los productores esta vacuna; pero es verdad que la industria cárnica evoluciona, y en la persecución de la tan ansiada sostenibilidad, es donde la inmunocastración juega un rol definitivo.

Influencia en los mercados internacionales

Uno de los principales intereses del mercado porcino español es ser considerado por los países importadores como un país de referencia a la hora de conseguir carne de cerdo de calidad, además de cantidad. Brasil sigue siendo el principal proveedor de carne de cerdo y subproductos para China, país que desestima la carne de cerdos enteros por la falta de grasa. Ahí es donde Brasil descubrió la rentabilidad de hacer un cerdo inmunocastrado con una producción sostenible y eficaz.

Según el Instituto ILVO (Instituto de Investigación de Agricultura, Pesca y Alimentación de Flandes), por cada kilogramo de cerdo producido, los cerdos inmunocastrados emiten, en promedio, un 15 % menos de nitrógeno y un 17 % menos de fósforo en comparación con los cerdos castrados. Las emisiones de CO2 asociadas con la producción del pienso para producir 1 kilogramo de carne se reducen en un 11 %, siendo el único medicamento con sello de Declaración Medioambiental.

Efecto sobre las características organolépticas de la carne

Son muchos los estudios con paneles de consumidores que demuestran que la carne procedente de machos inmunocastrados es una buena alternativa en base a sus características organolépticas.

No todas las personas son capaces de detectar olores procedentes del depósito de escatol y androstenona en grasa de los cerdos no castrados; siendo las mujeres y los jóvenes más sensibles a la androstenona. Y entra en juego que a la juventud le pueda provocar rechazo la carne de cerdo por esta causa, ya que además son el target de la propaganda vegana y de la carne artificial.

Aunque no se detecten diferencias en el olor de la carne procedente de cerdos enteros, lo que sí que se percibe es una falta de terneza y jugosidad en la carne, dada por el menor contenido de grasa intramuscular y la menor capacidad de retención de agua de la carne procedente de cerdos enteros, aunque es una mínima diferencia.

Si nos tenemos que diferenciar por calidad de carne y competir en los lineales con la carne de pollo y pavo, no nos queda más remedio que adaptarnos a estos cambios.

Una oportunidad para la diferenciación

La inmunocastración en los machos nos brinda una tremenda oportunidad de entendimiento entre productor y consumidor, donde el consumidor es capaz de disfrutar de una carne de mejor calidad con el convencimiento del bienestar animal y la sostenibilidad ambiental. Que el consumidor esté “convencido” de que lo que está comprando es carne con un valor nutricional alto y sin un coste excesivo de daño al planeta es como la búsqueda del dorado para los productores.

Son tiempos en donde la corriente en contra de las mal llamadas “macrogranjas” (sin una definición que delimite a qué se refieren), vigilias veganas, carne artificial, y otros populismos están haciendo daño al sector. Esto le supone un costoso esfuerzo, más que en defenderse, en reafirmarse y tomar el camino de todas las opciones técnicas que tiene a su alcance.

De la granja a la mesa, pasando por la ciencia. En eso, nuestro sector tiene garra para ser imbatible.

Referencias

1. EFSA Journal 2022;20(8):7421. Welfare of pigs on farm https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/7421
2. Moraes, (2013). Life cycle assessment (lca) and Environmental Product Declaration (epd) of an immunological product for boar taint control in male pigs. Journal of Environmental Assessment Policy and Management, 15(01), 1350001. https://www.researchgate.net/publication/274188846_Life_cycle_assessment_LCA_and_environmental_product_declaration_EPD_of_an_immunological_product_for_boar_taint_control_in_male_pigs