Zoetis

Desde sus orígenes, la raza de cerdo ibérico ha estado ligada a sistemas de producción en extensivo. La crianza en montanera de muchos de los ejemplares no solo confiere a estos animales unas condiciones óptimas para su crecimiento y desarrollo, sino que además permite maximizar el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa arbolada.

Un enfoque de sostenibilidad que no solo promueve el reaprovechamiento medioambiental, sino que además vela por la preservación de la biodiversidad pues, cuando hablamos de razas de ibérico, debido a los costes elevados de cría y producción, algunas de ellas se encuentran catalogadas como especies en peligro de extinción.

En nuestro país hoy en día son varias las razas de cerdo ibérico consideradas como tal, de las cuales abordaremos las siguientes: torbiscal, manchado de jabugo y lampiño.

Ibérico torbiscal

El cerdo ibérico de la variedad torbiscal es una de las razas de ibérico puro autóctonas en peligro de extinción. A diferencia de otras razas de ibérico, el cerdo torbiscal es de color rojizo, pudiendo tornar en dorado o cobrizo según incida la luz del sol sobre su piel. Uno de sus rasgos distintivos son sus grandes orejas caídas, así como la presencia de una pequeña marca blanca de despigmentación en la pezuña de algunos ejemplares, lo que incita al consumidor a dudar sobre su pureza. Es precisamente este aspecto lo que ha motivado que los ganaderos prescindan de esta raza, ante las potenciales pérdidas que puede llegar a ocasionar su crianza, si finalmente su carne no es valorada.

En términos productivos, el cerdo torbiscal constituye una variedad muy rentable, dado su rápido ritmo de crecimiento y tamaño, así como sus porcentajes de grasa y carne. Actualmente, el cerdo torbiscal es considerada una variedad de ibérico exclusiva, pues debido a su estatus de “riesgo de extinción”, son pocas las empresas españolas dedicadas a su crianza y comercialización. Tal es el caso de la granja La Romana (Pozoblanco), perteneciente a la empresa MIO1898 SL , que cada año pone en el mercado 200 ejemplares de esta variedad, en un afán por su conservación. Una granja que además fue reconocida con el Premio Porc d’Or Especial Zoetis a la Innovación 2020 por su proyecto de lactación compartida.

Ibérico manchado de jabugo

El cerdo ibérico de la variedad manchada de jabugo es otra de las razas de ibérico autóctonas en peligro de extinción. Originaria de Andalucía, es, junto al cerdo dorado gaditano, una de las razas de ibéricos de las que existen menos ejemplares. Según datos de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico) y del MAPA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente), a cierre de 2016 solo constaban nueve ganaderías activas para esta variedad en el Libro Genealógico, todas ellas ubicadas en la provincia de Huelva. Es por ello por lo que su carne es tan codiciada y ostenta el precio de venta al público más elevado en todo el mundo entre la selección de ibéricos.

Además del escaso número de ganaderías enfocadas en la crianza del manchado de jabugo, otro de los factores que determinan su exclusividad es el escaso número de crías que las hembras dan a luz en cada parto, ascendiendo a 4 ejemplares como máximo, así como su lento ritmo de crecimiento.

Uno de sus rasgos distintivos son sus características manchas irregulares de color negro repartidas por todo su cuerpo, las cuales dan nombre a esta variedad de ibérico. Un rasgo compartido por las dos subvariedades de manchado de jabugo: retinta y jara. Mientras el color de la piel de los primeros es de un tono más oscuro, pudiendo algunos de los ejemplares tener la pezuña de color blanco, el de los segundos es más claro, de un tono blanco sucio.

Ibérico lampiño

La tercera raza autóctona de ibérico puro en peligro de extinción es la variedad lampiño . Localizada principalmente en Cáceres, Badajoz y Córdoba, esta raza porcina se caracteriza por presentar ausencia de pelo, lo que deja a la vista numerosos pliegues cutáneos, sobre todo en la región frontal.

En términos productivos, el lampiño es una raza poco evolucionada, por lo que su ritmo de crecimiento hasta alcanzar la edad adulta es mucho más lento que en el caso de otras variedades de ibérico. Además, su índice de conversión es igualmente menor, requiriendo más alimento para producir un kilo de carne, y el número de ejemplares nacidos por camada es también inferior al de otras razas de ibérico. Todo ello hace que los costes de cría y producción sean más elevados. Sin embargo, su aptitud genética de adipogénesis le permite acumular grasa de calidad (ácido oléico y linoléico), lo que confiere un gran valor gastronómico a su carne.