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Nos encontramos en un entorno internacional muy particular en lo que se refiere a la producción y al consumo de carne de cerdo. La tentación de producir carne “premium” con el objetivo de diferenciarse, planea sobre la mente de muchas empresas, pero también son muchas las aristas que limar antes de dar el paso. Con los costes de materias primas disparados, las exportaciones estancadas desde el frenazo chino, la amenaza de la peste y el consumo nacional y europeo en retroceso bajo un clima de creciente animadversión popular a la producción animal, parece un salto al vacío.

Pero, vayamos por partes. Por un lado, la expansión de la peste por Asia y cada vez más por Europa, está diezmando la capacidad productiva mundial y, a duras penas ha mantenido las cifras durante el periodo 2018-2022. A lo largo de 2023 está previsto que comience, por fin, un incremento neto de la producción mundial gracias, en gran medida, a que Rusia ha duplicado sus números en los últimos 5 años y tanto China como Vietnam, si bien no han logrado ni mucho menos controlar la peste, han incrementado el número de cerdas exponencialmente, cambiando la producción tradicional (traspatio) por una mucho más profesionalizada.

Por otra parte, el aumento de la población mundial es el principal motor del aumento del consumo de carne en general y la de porcino en particular. La respuesta es muchísimo mayor frente al incremento marginal de la renta per cápita en rentas bajas que en rentas altas, donde se encuentra estabilizado y un aumento del poder adquisitivo sí se traduce en un mayor gasto en alimentación, pero no necesariamente en un incremento de la cuota que se atribuye a la carne.

Si ponemos el foco en la situación europea del consumo de carne, se espera que la sostenibilidad, con sus objetivos medioambientales, económicos y sociales, desempeñe un papel cada vez más importante. Los cambios en las preferencias de los consumidores de la UE afectarán de manera que, en lo que se refiere a la carne de cerdo, está prevista una disminución del consumo en un 0,5% por año, de 32,5 kg en 2021 a 31 kg per cápita en 2031.

De esta guerra, como es habitual, la gran beneficiada es la carne de pollo, que en el imaginario colectivo representa el paradigma de la proteína de origen animal saludable y tiene la fortuna de no verse permanentemente atacada por los diferentes colectivos “eco-animalistas”.

Gráfico 1: Distribución por especie del consumo de carne en Europa.

Como suele ocurrir en estos casos y, como tuvimos la oportunidad de comprobar en 2020, en situaciones de necesidad o crisis los “problemas del primer mundo” pasan a un segundo plano y cabe la posibilidad de que la situación del consumo sufra un giro de 180º debido a la necesidad de encontrar proteína a precios contenidos y, en eso, el cerdo y sus índices de transformación son casi imbatibles. Veremos.

Por ahora, el ambiente puede denominarse, como mínimo, no propicio para el incremento del consumo de carne en general y de cerdo en particular. Desde un sector que es objetivamente clave en su contribución al país tanto en términos económicos como sociales, es lícito que nos consideremos injustamente perjudicados por la imagen que se da a la población del trabajo realizado desde la producción hasta que la carne llega al consumidor. Padecemos constantemente campañas de desprestigio por parte de diferentes asociaciones con muchísimo poder de movilización e incluso por parte de ciertos sectores del gobierno que, en tiempos en los que Instagram o Tik Tok son la enciclopedia de referencia de buena parte de la población, tienen mucha más visibilidad que cualquiera de las iniciativas promovidas desde las asociaciones del sector.

También, como sector, deberíamos reconocer que estamos sirviendo en bandeja los argumentos a aquellos que desean dejar de consumir carne de cerdo. No hay más que darse un paseo por las estanterías de los supermercados para darse cuenta de que la calidad de la oferta, en ocasiones, deja mucho que desear. Grandes volúmenes de agua acumulada en las bandejas, cortes con aspecto deteriorado y elaborados con cantidades ingentes de aditivos que buscan corregir defectos, están a la orden del día.

¿Qué aspectos marcan la diferencia?

Allá por donde vamos, nos encontramos el etiquetado “Duroc” que pretende aportar al consumidor una clave para identificar productos con un punto de calidad extra, pero que, lamentablemente y debido a la degradación de buena parte de estas genéticas en aras de una mejora extrema de los parámetros productivos en los últimos 10 años, en muchos casos presenta los mismos defectos organolépticos que las temidas carnes procedentes de animales homocigotos en el gen Ryr1 (TT), que creíamos erradicadas.

Algo que no admite lugar a dudas es que, independientemente de los nombres propios que queramos darle, los factores que determinan la calidad pueden resumirse en estos, estando todos ellos intensamente correlacionados entre sí:

• pH (PSE, DFD)
• Color
• Terneza
• Grasa intramuscular y marmoreado
• Capacidad de retención de agua

Los programas genéticos de los finalizadores dirigidos a la producción de carne de calidad se vienen enfocando desde siempre en la mejora o mantenimiento de estos parámetros a la vez que se trata de ser cada vez más eficiente, extremo cuanto menos complejo de alcanzar.

Aquí es donde reside, en parte, la clave de si saltar al vacío del que hablábamos al principio o no. Mientras que la producción de carne magra para exportación tiene unos objetivos homogéneos y transversales en todo el sector, en un mercado en el que lo que se busca es diferenciación, los niveles de esos parámetros de calidad en los que se quiere mover cada operador son muy particulares, en función de cuál sea su mercado objetivo. De esos niveles y de los costes inherentes a los mismos, depende que encuentren la rentabilidad en esta estrategia o no.

Por lo tanto, es un error considerar que el retroceso/estancamiento en el consumo de carne de cerdo se debe exclusivamente a un cambio irreversible en los hábitos de consumo. Tenemos múltiples productos que demuestran que la hipocresía del consumidor no conoce límites y cuando algo lo encuentra atractivo es objeto de una amnesia selectiva y olvida todos los principios de los que presume y adquiere aquello que le satisface, impulsado por un tema de precio, calidad o moda.

Existe la posibilidad de mejorar las perspectivas de consumo a través de productos de mayor calidad organoléptica, pero, para ello, cualquiera que decida emprender esta aventura debe tener claro hasta dónde quiere llegar en esta estrategia puesto que el límite está en el incremento de costes máximo que sean capaces de trasladar al consumidor.

Referencias

OECD/FAO (2021), “OECD-FAO Agricultural Outlook”, OECD Agriculture statistics (database)” https://ec.europa.eu, 9 de diciembre de 2021/ Comisión Europea/ Unión Europea